サテンドール魅力の秘密
こんな魅力の秘密教えます! 1.おいしさの秘密 2.楽しさの秘密 3.井上社長の若さの秘密 4.サテンドールのJAZZ 5.成功の秘密 6.伝説の数々
ジャズレストラン六本木サテンドールオーナー井上社長
1.おいしさの秘密

カテゴリーごとに内容の予告編を! ということで、これから掲載する記事の面白いところをダイジェストで皆さんにお知らせできればと思います。この章では、どんなお話がお聞きできるんでしょうか?

「まずは、ぼくがJAZZの店を出すとき、こだわったのが、“JAZZレストラン”と名付けることによって、シェフのプライドを保つことができ、その結果、腕のいいシェフに来てもらうことができるということです。レストラン並みの美味しい料理を出すことですね。ですから、お話していきたいのは、まず、なぜ美味しいのか? ということですね。たとえば、メニューにある料理は、誰が考えていて、どんな経緯を経て完成するか。メニューができるまでの秘密や工夫、といったことですね」

ああ、それはぜひお聞きしたいですね! サテンドールには、ほかのお店にはないオリジナルのメニューがたくさんあって、常に新しいものも出てきます。いつも楽しみなんですよ!

「オリジナルのメニューのほうは、じつはほとんどぼくが考えてるんですが(笑)」

あ、言っちゃった(笑)。

「ダメでしたか(笑)。でも言わないと次の話題に進まないので」

あ、なるほど。そうですね。社長の食へのこだわりが、最大の秘密でした! その点では、どんなお話が聞けますか?

「素材探しも自分でするんですが、それはたぶん、ずっと昔にまで遡ると思います。ぼくは子供の頃から美味しいものへのこだわりが強かったので、母親が食材の買い出しに行くときはついて行って、自分でも選んでましたし、料理の手伝いもよくしていました。ずっと昔から、身体の中にあるせいか、それが当たり前になっていますね」

お料理は今でもされるんですよね。お得意料理の話などもお聞きしたいですね。

「得意なのは天ぷらですね」

天ぷらって、美味しく揚げようと思ったらすごく難しいですよね!

「コツがあるんですよ。まず粉は……」

あ、そこから先は本編で(笑)。メニューのお話に戻りますが、本格的なフレンチが中心ですので、とても手間がかかってますよね。そのあたりのお話も、小代亜希シェフにお聞きできればいいですね。

「どんどん聞いてください」

あ、いいんですか。レシピは企業秘密とか。

「まったく大丈夫です。お客様がお知りになりたいなら、明かすのもサービスですから。それで楽しんでいただけたら、言うことはありません」

たしかに、話題にすると楽しいですよね。この香りは何が入ってるとか、ちょっと知ると何倍も美味しくなる気がします。

「あと、ヒグマや鹿肉などのジビエを中心に、肉の仕入をさせていただいている横内商店さんにも、話を聞きましょう。狩猟もされるし、射撃の腕も一流の方です。このあいだ聞いたリードボーの話なんか、面白かったなぁ。解禁前の夏ごろがいいですね」

それではぜひお願いします。あと、社長はよく食べ歩きをなさるそうですが、美味しいお店、いいお店のお話もお聞きできるといいですね。

「いいですね。たとえばですが、ぼくが考えるいい店というのは、コースを別々に頼んでも快く引き受けてくれる店なんです。高級店などに行くと、コース料理のところには必ず、2名様以上~と書いてありますよね」

あ、わたしも気になっていました。2人で行ったとき、同じものを食べるよりは、別々のコースを頼んだほうが、2倍楽しめるのに、って。でもきっと手間がかかるんですよね。

「そうなんです。でも、別々に頼んで味わってみたいと考えるお客様は、じつはとてもいいお客様なんですよ。その店の料理が好きで、来店されるわけですから。そういうことをわかってサービスできる店は素晴らしいですね。ぼくが回った中では、ハイアット系のお店はだいたい引き受けてくれますよ。メニューには2名様~と書いてあっても、頼むとやってくれます」

なるほど! それはぜひ覚えておきたいです。

「いい店の最大のノウハウは『良心的』ということなんです。ぼくが24歳で独立したときから今までずっと考え続けてきたのは、どうすればお客様に喜んで楽しんでいただけるか、どうすれば少しでも安くお客様に提供できるか。それしかないんです。売上というのは、後からついてくるものですから」

これは、第5章の「成功の秘密」にも通じる内容ですよね。このお話は、ぜひ詳しくお聞きしたいですね。期待しています!