サテンドール魅力の秘密
こんな魅力の秘密教えます! 1.おいしさの秘密 2.楽しさの秘密 3.井上社長の若さの秘密 4.サテンドールのJAZZ 5.成功の秘密 6.伝説の数々
ジャズレストラン六本木サテンドールオーナー井上社長

Vol. 21  旨くて安い良心的な店の探し方~良心的な店の判断法~

・昔から198(いちきゅっぱっ)商法といわれてきましたが、いかに安く見せかけるかという商法です。計算するのも面倒くさいと思うので2,000円にすればいいと思うのですが、もっとひどい場合は一桁(1円位)までという場合まであります。ちょっとせこ過ぎないかと思いますね。私でしたら四捨五入して、よりお客様にわかりやすくします。少しでも安く見せかけるために外税にして、尚且つサービス料をプラスする店が結構あります。本来サービス料とは、旅館の仲居さんとか、アメリカではレストランのサービスの人達が一生懸命サービスをする事によってお客様からチップを頂いていたもので、現在のサービス料というのは店の売上げになっている訳で、決してスタッフに還元されている訳ではありません。それならば初めから料金10%プラスしてメニューに明記するべきです。これも安く見せかけようという意図が見てとれます。

それぞれのオーナーの考え方があるのでしょうが、私は明確に料金設定をするべきで、このような間違った形態を平気でやるオーナーの気が知れません。おそらく計算高い人のやる事なのではないかと思います。我々、ジャズ店の業界でも平気で税・サービス料、それ以外にプラス、チャームを1,000円などという店もある様です。

サテンドールはオープン以来ずっとサービス料はなし、消費税は込みで表示してきました。要するに飲食代とミュージックフィーを足せば料金はお客様でも簡単に計算できる訳です。このような悪しき習慣は変わらなければならないと思いますし、良心的な店であるかどうかの判断基準となるのではないかと思います。

・六本木サテンドールから30秒くらいの所に“佐賀の魚を直送”しているということが売りの和食の店『ガブ』があります。お酒をガブガブ飲むという所から店名が付けられたそうです。この店は『糖質制限健康法』をやっている私にはありがたい店です。半年ほど前に生魚を食べる事は非常に健康の為に必要なことであるという記事を読みました。

この店のランチメニューの中に“海鮮ひつもぶし”生魚が山のように入っているメニューがあります。その丼がSサイズ・みそ汁付1,000円、Lサイズ1,500円、それぞれに約200g近くあるサラダ付がプラス100円、ご飯“鬼盛り具も山盛り”と明記されています。私は『Lサイズ・サラダ付きでご飯なし』を頼みましたが、その生魚だけでも食べきれなくて残してしまうほどの量です。それに“ウニ”をトッピングしてもらうのですが、ミョウバンの味もしない(輸入品はウニが溶けてくるのでミョウバンで漬けられている)、それなりのウニが350円という安さです。その上、お勘定の時に若い女性スタッフが「ご飯無しなので200円引きです」と伝えられました。しかしこれまでご飯なしで安くしてもらった経験は一度もありません。最近は大盛り無料の店がふえてきましたが、ある店などご飯はいりませんと言ったところ、小鉢・味噌汁・お新香も無しで刺身盛りだけで正規の料金を取られました。またある中華料理の店では二人でおとずれコースを注文し、“ふかひれご飯”をひとつ麺に変えて、一つはいりませんとお願いするとプラス300円、その上、私はご飯無しにしてもらったにもかかわらず、二人分で600円もプラスになっていました。

父親が東京の大学にいたので、私が商売をはじめる時に東京の人はいやな事があっても何も言わずに帰ると言っていました。確かに関西の人は必ず文句を言います。実際言われれば自分達の非に気付くわけですが、何も言われなければそれで良いと思ってしまい、直さないという事です。私は神戸生まれの神戸育ちですが、もう東京の生活のほうが長くなり、どちらかというと東京のほうの水があっていると思いますので、いつも文句も言わずに支払っていました。でも、そういう店はもう2度と行きません。結局、オーナーが無理なノルマをかしたりすると、まだ商売の事がわからない店長が売上げをあげようと高くとったりする訳です。

・私は鰻を食べに行った時にその店が良心的な店であるかどうかを見るには、鰻の肝で判断します。肝焼きは通好みで好きな人にはたまりません。その上、栄養価も非常に高いです。そして私が良心的な店であると考える“肝”について述べさせていただきます。

まず、肝串は人気が高いのでたくさん用意して、切れる事のない店です。一匹の鰻からとれる肝は少ないので、ほんの少量しか用意できません。ではどうしているのかというと河岸で鰻をさばいて、余った肝を鰻屋に売っているわけです。この欠点は、時間が割いてから経っているので、割き立てのものより数段味が落ちます。味がおちても売れるから仕入れるという事です。

その次は“売り切れ御免”の店、そういう店には早めに予約して注文するようになります。但し、営業前にさいて置いたものと、割き立てで出すのではやはり味が違います。

私のもっとも好きな店のスタイルは、吸い物にキチンと肝を入れてくる店です。従って、肝焼きはほんの少量となってしまいます。これらの事で鰻職人として味にこだわるのか、売上げ重視なのかの目安になります。当然、美味しさの尺度にもなります。

・ランチメニューは店にもよりますが、かなり原価をかけてお徳用となっている店があります。サテンドールの斜め向かいにある天ぶらの“福島”は2,000円と2,800円のコースで、出てくる海老は水槽で泳いでいるものを使います。おそらく夜のプライスの半額に近いのではないかと推測されます。その他にもイタリアンなどでも夜のコース料理に近いものがかなり安いプライスになっている店があります。夜のメニューも見せてもらい比較すればわかります。考え方としては家賃は夜の営業でという考えでいけば、昼の料金は安くする事ができ、結果的にお客様がたくさん来るという事になります。

・外国人スタッフが大勢いる店は、私の考えでは時給をケチっているので、なかなか応募がないため外国人でも雇うしかないという事です。もう一つは労働がきつくて外国人しか雇えないという事だと思われます。彼らにはなかなか使ってもらえる店がないので、安い時給でも、過酷な労働でも我慢します。私には人種的偏見はありませんが(神戸の頃に中国・韓国人の友人が一杯いました)お国の習慣や言葉の問題などを考えると外国人を使う事はどうかと思います。少なくともサービス業には向いていません。

・その店のオーナーの考え方は、一杯の焼酎を注文すればわかります。私はこの二年間、どの店へ行っても“糖質制限健康法”のため糖質ゼロのビール以外飲まないので、焼酎を飲んでいます。しかもいつも“ストレート”です。何故ならば氷を入れてロックにすると実際の量がわからないので、あえてどこの店へ行ってもストレートで注文します。店によっては60ccというカラオケ店があります。しかも500円以上です。焼酎は一升(1800cc)1,800円としても60ccなら30杯とれるわけですから、一杯の原価は60円、という事は約原価率10%です。なぜそんなにケチるのか私には理解できません。日本酒でも正味一合という店は少ないと思いますが、それでも八勺(144cc)位は入っています。アルコール度数で換算するならば、日本酒はアルコール16度、焼酎25度で、焼酎ならば92ccで日本酒の一合と同等のアルコール度数になります。また日本酒の方が仕入れ価格は高いはずですが、安い仕入れ価格の焼酎の方が量が少ないのは納得いきません。いろんな店で焼酎をストレートで飲んだ結果、焼酎がはるかに割り高になっています。糖質ゼロの焼酎は将来性もあるので、もっとオーナーが考えて値づけをしていただきたいと思います

ちなみに、もっとも量が多いのは私のホームコースの相模野カントリークラブでロックグラスで約8分目入れてきます。尚、サテンドールは100cc入れるように指示しています。

しかし先日、仕事帰りにちょっと一杯のつもりで立ち寄った店が、日本酒のようにグラスの下に升がありなみなみと注がれました。ビックリしました、どこへ行っても量が少なくていつも不満だらけでしたから、しかしこの夜は結構出来上がっていたので全部飲みきれず、どこにあるなんて店だったかも記憶にありません。焼酎の量のことしか記憶にないので定かではありませんが、このような店はまずオーナーが太っ腹で良心的ないい店でしょう。是非紹介したかったと後悔しています。

・ケチなオーナーの店に行くと、当然少しでも利益を上げるためにありとあらゆる手段を使います。野菜などもおそらく中国産のものを平気でというより積極的に使うでしょう。例えばニンニクは日本産2,850円/1kg、中国産450円/1kg、レンコン日本900円/1kg、中国320円/1kg、カリフラワー日本1,100円/1kg、中国320円/1kg(ある日のプライス)これでは、この価格競争の時代にはまず日本の野菜を使うオーナーはいないんじゃないでしょうか。ハッキリ言って中国の野菜は全く信用できません。そのようなものを長年食べ続けていれば、何らかの形で人体に影響が出てくると思います。昔の日本でさえ農民が「自分達の食べる分は別に作っている、この野菜は怖くて食べれない」と言っていた時代があります。それが現実です。

安売りの店、コンビニ、ファミレスなどはまず100%と言っても過言ではないでしょう。

尚、サテンドールではシェフに一切中国野菜を使ってはならないと言明しています。